Salade met zoete aardappel, wortel en dadels

Deze gezonde salade met zoete aardappel, wortel en dadels is heerlijk als lunch. In de winter ben ik dol op zoete aardappels door mijn salade. Het zorgt er voor dat de salade goed vult, het is lekker warm en bovendien is de smaak van zoete aardappels heerlijk. Een salade zoals deze wordt ook vaak een buddha bowl genoemd. Een buddha bowl is een salade met verschillende soorten groenten, peulvruchten, granen en zaden. Soms wordt er ook kip of vis aan toegevoegd, maar ik ben meer fan van de vegan buddha bowls. Door de kidneybonen is deze salade ook rijk aan eiwitten en bovendien barsten kidneybonen ook van de kalium.

In de winter vinden veel mensen het gek om een salade te eten als diner. Deze salade heeft vanwege de zoete aardappel een winterse touch en bovendien is de combinatie met wortel en dadels erg lekker. Nadat je de zoete aardappel gebakken hebt in de oven staat de salade zo op tafel, lekker makkelijk.

Laat je me weten wat je van het recept vond? Deel je receptfoto op Instagram via #zonderzooi en tag @zonderzooi. Vind ik leuk!SONY DSCSONY DSCRecept salade met zoete aardappel, wortel en dadels

Ingrediënten
(Voor 2 personen)

1 zoete aardappel
1 winterpeen
1 rode paprika
100 gram spinazie
1 blikje kidneybonen (uitlekgewicht 200 gram)
5 medjoul dadels
20 gram zonnebloempitten
Handje verse peterselie
Snufje cayenne peper
Snufje paprika poeder

Dressing
1 eetlepel olijfolie
3 theelepels ahorn siroop
Sap van 2 limoenen

Benodigdheden
Oven
Bakpapier
Spiraalsnijder

Bereiding
1. Verwarm de oven voor op 200˚C.

2. Was de zoete aardappel en snijd deze met schil in kleine blokjes. Leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Breng op smaak met cayenne peper en paprika poeder. Bak de zoete aardappel 25 minuten in de oven.

3. Doe de kidneybonen in een vergiet en spoel af. Maak dunne slierten van de winterpeen met een spiraalsnijder en snijd de dadels en paprika fijn.

4.Verdeel de spinazie over twee borden. Verdeel daarna de kidneybonen, zoete aardappel, wortel, paprika en dadels er overheen.

5. Maak de dressing door de olijfolie te mengen met ahorn siroop en limoensap. Verdeel over de salade en garneer met zonnebloempitten en verse peterselie.

Tip: Het is ook erg lekker om nog een halve avocado toe te voegen. Breng deze dan op smaak met peper en zout.

Het Happy Healthy Body e-book boordevol gezonde recepten en een handig voedingsschema is nu te verkrijgen. Klik hier om het e-book te bestellen.

Wil je door mij persoonlijk begeleid worden met een gezond voedingspatroon? Meld je dan nu aan voor foodcoaching.