Curry met pompoen, zoete aardappel en pindakaas

SONY DSCSONY DSCJa, je leest het goed. Deze curry bevat niet alleen pompoen en zoete aardappel, maar ook pindakaas. Ik ben dol op pindakaas en door pindakaas toe te voegen aan een curry wordt deze lekker vol van smaak. In Sri Lanka leefde ik bijna op een soort van curry-dieet. Elke dag curry, je hoort mij niet klagen hoor. Momenteel ben ik echt in de pompoenfase en eet ik veel pompoen. Pompoensoep, pompoenhummus, I love it! Daarom kon het recept van deze curry met pompoen dus ook niet ontbreken op mijn blog.

Deze curry met pompoen is heerlijk zoet en romig van smaak. De kaneel geeft de curry bovendien een Sri Lankaanse twist, aangezien in Sri Lanka vaak kaneel wordt gebruikt in de keuken. Overigens is deze curry ook vegan, fijn als je probeert wat minder vlees of vis probeert te eten. De groenten zorgen voor een verzadigd gevoel en vanwege de pindakaas is de curry toch rijk aan eiwitten.

Ook bevat deze curry zoete aardappel. Zijn jullie ook zo dol op zoete aardappels? Zoete aardappels hebben een lage glycemische index, wat zorgt voor een stabiele bloedsuikerspiegel. Daardoor grijp je ’s avonds minder snel naar een reep chocolade. Win-win dus! Je hoeft ook geen rijst te koken bij deze curry, aangezien er al zoete aardappels in zitten. Zodoende heb je maar één pan nodig voor dit recept. Scheelt weer een berg afwas, fijn he?

Laat je me weten wat je van het recept vond? Deel je receptfoto op Instagram via #zonderzooi en tag @zonderzooi. Vind ik leuk!SONY DSCRecept curry met pompoen, zoete aardappel en pindakaas

Ingrediënten
(Voor 4 personen)

400 gram biologische pompoenblokjes (AH)
1 winterpeen
1 kleine zoete aardappel (300 gram)
1 rode ui
2 teentjes knoflook
400 ml kokosmelk
200 ml water
3 eetlepels rode curry pasta (Fair Trade)
2 eetlepels 100% puur pindakaas
1 theelepel kaneel
Handje verse koriander
Scheutje olijfolie
Snufje zout

Bereiding
1. Snijd de ui en knoflook fijn. Was de zoete aardappel en snijd deze met schil in kleine blokjes. Snijd de wortel in dunne plakjes.

2. Doe een scheutje olijfolie in een grote koekenpan en bak de ui en knoflook goudbruin. Voeg daarna de pompoenblokjes, zoete aardappel, wortel, kokosmelk, curry pasta en water toe. Breng aan de kook en laat 25 minuten pruttelen op laag vuur.

3. Roer ten slotte de pindakaas en kaneel door de curry en breng op smaak met zout.

4. Verdeel de curry over vier borden en garneer met verse koriander.

Tip: Gebruik biologische pompoenblokjes, hier zit veel meer smaak aan dan gewone pompoenblokjes. Je kunt ook 3/4 van een kleine pompoen nemen en deze zelf in blokjes snijden.

Het Happy Healthy Body e-book boordevol gezonde recepten en een handig voedingsschema is nu te verkrijgen. Klik hier om het e-book te bestellen.

Wil je door mij persoonlijk begeleid worden met een gezond voedingspatroon? Meld je dan nu aan voor foodcoaching.