SOEP VAN ZOETE AARDAPPEL, WORTEL EN KOKOS

Zoete aardappels zijn al een tijdje ontzettend populair. De één maakt er het liefst frietjes van, ik maak er graag soep van. Doordat de aardappels lekker zoet zijn heb je ook niet veel andere ingrediënten meer nodig. Zoete aardappels zijn enorm goed voor je gezondheid. Zo zijn ze een bron van langzame koolhydraten, welke er voor zorgen dat je bloedsuikerspiegel langer stabiel blijft. En een stabiele bloedsuikerspiegel zorgt weer voor minder honger, ideaal dus! Ook bevatten deze aardappels veel vitamine B en C en verschillende mineralen zoals koper, calcium en ijzer.

De combinatie van zoete aardappel met wortels en kokos is ook heerlijk. Een lekker vullend soepje dus die je zo als avondmaaltijd kunt eten. Garneer de soep met wat verse koriander voor een extra frisse touch.

Ingrediënten
(Voor een grote pan soep)

3 zoete aardappels (1 kg)
400 gram wortels
1 rode ui
2 teentjes knoflook
1 blokje groentebouillon
1 liter water
200 ml kokosmelk
Handje koriander
Scheutje olijfolie

Benodigdheden
Grote soeppan
Staafmixer

Bereiding
Was de zoete aardappels en wortels en snijd deze in kleinere stukjes. Snipper daarna de knoflook en ui. Doe een scheutje olijfolie in de pan en voeg de knoflook en ui toe. Bak deze goudbruin. Voeg daarna de zoete aardappels, wortels, water en groentebouillon toe. Wanneer het kookt laat het dan even 15 minuten koken, zo worden alle ingrediënten goed gaar. Voeg daarna de kokosmelk toe en pureer alles met een staafmixer. Wanneer je een iets dunnere soep wilt kun je nu nog wat extra water toevoegen. Verdeel de soep over de soepkommen en garneer met verse koriander.

SONY DSC